오늘 Front Street Coffee가 인터넷을 서핑하던 중, 흥미로운 질문 글을 하나 발견했습니다. 한 네티즌이 자신이 추출한 에스프레소 사진을 올린 뒤 이렇게 질문했죠: 에스프레소 크레마 표면에 왜 "기름 방울"이 생기는 걸까요?(이미지 참고는 아래와 같습니다)
위 사진에서 보이듯, 크레마 표면에는 확실히 "기름 방울" 같은 물질이 떠 있습니다. 하지만 지난 두 달간 Front Street Coffee의 글을 보셨거나 경험이 있는 분이라면 아시겠지만, 이 갈색 물질은 이른바 "기름 방울"이 아니라 커피 가루입니다.업계에서는 이렇게 커피 가루가 크레마 표면에 떠서 뚜렷하게 보이는 현상을 두고 특별한 명칭이 있습니다—"호랑이 무늬"입니다. 맞습니다, 앞서 Front Street Coffee가 소개하고 공유했던 것이죠. 그런데 Front Street Coffee가 댓글을 살펴본 결과, 많은 분들이 이 에스프레소의 「호랑이 무늬」가 과다 추출일 때만 나타나는 현상이라고 생각하고 있었습니다. 과연 사실일까요?에스프레소에 "호랑이 무늬"가 있으면 과다 추출인가요?아닙니다, 아닙니다. "호랑이 무늬"의 출현은 커피가 과다 추출되었기 때문이 아닙니다. 오히려 반대로, "호랑이 무늬"가 나타났기 때문에 커피가 과다 추출된 것과 비슷한 양상을 보이는 것입니다. 그렇다면 이 둘 사이의 관계를 명확히 정리하기 위해, 우리는 먼저 호랑이 무늬가 어떻게 생기는지, 그리고 왜 그것이 과다 추출과 연관되는지를 알아야 합니다!
아시다시피, 에스프레소의 크레마는 커피 머신의 고압 추출 아래에서 이산화탄소와 커피 원두의 지질에 의해 생성된 작은 거품 덩어리입니다. 그리고 이산화탄소와 커피 원두의 지질 외에도, 크레마에는 일정량의 극미세 커피 가루, 즉 우리가 흔히 말하는 미분이 함유되어 있습니다.이유는 간단합니다. 포터필터 바스켓 바닥의 여과 구멍 지름이 비교적 크기 때문에, 작은 커피 가루가 통과하는 것을 막을 수 없기 때문입니다. 그리고이 미분들은 처음에는 사람이 알아차리기 어렵습니다. 왜냐하면 모두크레마를 따라 커피 액체 위에 떠 있지만, 점차 포화되거나 크레마가 사라지면서 미분은 부력을 잃고 커피 바닥으로 가라앉게 됩니다,그래서 커피 바닥이 우리가 커피 가루를 발견하는 "최다 발생 구역"이 되는 것입니다.
하지만 Front Street Coffee가 말했듯이, 미분은 정상적인 상황에서는 크레마 속에 섞여 있어 사람이 발견하기 어렵습니다. 그런데 만약 크레마 표면에서 층이 뚜렷한 그라데이션 색이 보이고, 뚜렷한 미분이 표면에 존재하며 "호랑이 무늬"를 형성한다면, 그것은 두 가지 상황 때문에 발생했을 수 있습니다: 미분이 방출된 양이 너무 많거나, 미분이 완전히 크레마 속으로 밀려 들어가지 못했거나! Front Street Coffee가 여기서 호랑이 무늬를 유발할 수 있는 상황들을 간단히 나열해 보겠습니다:커피 가루의 분쇄가 너무 곱게 되면 미분의 수가 증가하게 되고, 그러면 추출 시 자연스럽게 더 많은 미분이 추출되어 표면에 뚜렷한 무늬를 형성할 수 있습니다(분쇄가 너무 곱아 추출 시간이 늘어나는 것도 같은 이치입니다); 또는 분배 단계에서 우리가 너무 많이 흔들어서 미분이 집중적으로 아래층으로 몰려가, 추출 시 미분이 더 쉽게 끌려 나오게 하거나; 또 에스프레소 컵과 출수구의 거리가 너무 가까워서 표면에 떠 있는 미분이 크레마 속으로 밀려 들어가지 못하는 경우 등등입니다.
어쨌든, 위 사례들을 통해 우리는 호랑이 무늬의 출현이 과다 추출 때문이 아니라, 미분이 크레마 표면에 나타났기 때문이라는 것을 알 수 있습니다. 그렇다면 왜 과다 추출이라는 상황이 호랑이 무늬와 연관되는 걸까요?이치는 간단합니다. 우리가 과다 추출을 이해하는 방식은 주로 커피에 뚜렷한 쓴맛, 잡미, 떫은맛 등의 부정적인 양상이 나타나는 것이고, 미분 자체에 쓴맛이 배어 있기 때문입니다! Front Street Coffee는 흔히 말합니다. 에스프레소에서 미분이 적당량 존재하면 커피의 바디감과 층감을 높이는 데 도움이 된다고요. 하지만 동시에 미분은 양날의 검이라서, 미분이 너무 많아지면 쓴맛도 증가하여 커피에 뚜렷한 쓴맛이 나타나게 합니다. 또한 불용성이라는 특성 때문에 커피의 깨끗함도 떨어뜨려, 마실 때 뚜렷한 잡미가 느껴지게 합니다.
따라서 에스프레소 안에 미분 함량이 너무 많을 때, 쓴맛 때문에 사람들이 커피에서 부정적인 물질이 추출되었다고 착각하기 쉽지만, 실제로 둘의 본질에는 분명한 차이가 있습니다. 그러니 과다 추출과 호랑이 무늬의 출현은 절대 같은 것으로 혼동해서는 안 됩니다.
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