커피 추출 과정에서 드리퍼에 아직 일정량의 액체가 완전히 빠져나가지 않았을 때 이를 제거하는 행위를 우리는 「컷 오프」라고 부릅니다.
그리고 컷 오프는 말미의 커피 액을 제거하게 되는데,많은 분들이 커피의 쓴맛이 말미의 커피 액에서 나온다고 생각하기 때문에 컷 오프라는 행위는 대부분의 분들이 추출할 때 필수적으로 하는 조작이 되었습니다.하지만 Front Street Coffee가 말하고자 하는 것은, 컷 오프도 상황에 따라, 추출 방식에 따라 선택적으로 사용해야 한다는 것입니다. 부적절한 상황에서 컷 오프를 사용하면 커피가 더 맛있어지기는커녕 본말이 전도되는 상황이 쉽게 발생합니다.먼저 우리는 쓴맛이 말미에만 용해되는 것이 아니라는 것을 알아야 합니다. Front Street Coffee가 자주 언급하듯이, 쓴맛 물질의 용해는 전 과정에 걸쳐 일어납니다. 단지 그것이 대분자 물질에 속하기 때문에 용해 속도가 상대적으로 느릴 뿐이고, 산미와 단맛 물질의 용해가 완료되었을 때에도 난용성이라는 특성 때문에 계속 용해되고 있습니다. 만약 우리가 산미와 단맛 물질이 용해된 이후에도 계속 추출한다면, 그제야 커피에서 용해되는 물질들이 모두 부정적인 것이 됩니다.
하지만 일반적인 상황에서는,우리는 추출 전에 추출 프레임을 미리 정해두어 산미와 단맛이 어느 정도 용해되었을 때 추출을 끝내도록 하여 부정적인 물질의 배출을 피하고, 커피가 뛰어난 표현을 가질 수 있게 합니다. 하지만 Front Street Coffee가 이렇게 말하는 것만으로는 이해가 잘 안 될 수 있으니, 실제로 한번 시도해 보시기 바랍니다.추출 프레임이 합리적인 경우, 우리는 추출 과정에서말미의 커피 액을 따로 받아 마셔볼 수 있습니다. 그러면 우리는 마지막에 용해된 커피 액에서는 쓴맛이 거의 느껴지지 않고, 단지 산미와 단맛이 비교적 옅으며 약간의 차 같은 느낌이 날 뿐, 상상했던 것처럼 쓰거나 잡미가 있지 않다는 것을 발견하게 됩니다. 이치는 간단합니다. 파라미터가 합리적이기 때문에 말미의 커피 액이라도 커피의 부정적인 물질이 추출되지 않는 것이며, 그것의 주요 역할은 사실 전체 커피의 농도를 희석하는 것입니다.
만약 말미에서 뚜렷한 쓴맛이 나타난다면, 사실 우리의 관심은 파라미터에 더 두어야 합니다. 합리적이지 않은 파라미터를 사용했기 때문에 말미에서 부정적인 물질이 용해된 것입니다. 그렇지 않다면 정상적인 상황에서(막힘 등의 돌발 상황은 제외하고), 커피 원두의 품질이 높지 않은 경우가 아니라면, 우리가 합리적인 파라미터에서 부정적인 맛을 추출해내기는 매우 어렵습니다.Front Street Coffee가 자주 사용하는 라이트 로스트 원두 추출 프레임을 예로 들면: 15g 분말, 가는설탕 정도의 분쇄도, 1:15의 분수 비율, 92°C 수온, 추출 시간 2분입니다. 만약 우리가 커피가 아직 드립 완료되기 전에 말미를 제거한다면, 이 커피는 다음과 같은 부정적인 표현이 나타날 수 있습니다: 농도가 너무 높음, 풍미가 불완전함, 여운이 부족함.
우리가 정한 프레임 안에 바로 이 말미의 커피 액이 포함되어 있기 때문에, 우리가 그것을 잘라내면 커피는 충분한 물로 희석되지 못해 농도가 높아져 마시기 좋지 않게 됩니다. 동시에 이 말미의 커피 액에는 일정한 풍미 물질도 담겨 있어, 그것이 결여되면 우리도 일정한 풍미 표현을 잃는 것과 같으며, 그중에는 쓴맛 물질로 만들어지는 여운도 포함됩니다. 따라서 우리는 컷 오프 조작이 함부로 적용될 수 없다는 것을 알 수 있습니다.그러면 어떤 상황에서 컷 오프를 사용할 수 있을까요?컷 오프의 사용은 주로 두 가지 상황으로 나뉩니다. 첫 번째는 우리가 주도적으로 컷 오프를 추출 과정의 일부로 삼아, 추출 프레임을 정할 때 컷 오프를 포함시키는 것입니다. 예를 들어: 분액비를 계량 단위로 사용할 때입니다.사실 컷 오프라는 조작은 최근에야 생긴 새로운 조작이 아닙니다. 이미 지난 세기 말에 컷 오프는 커피 업계에서 널리 사용되었습니다. 하지만 당시에는 컷 오프의 적용이 어쩔 수 없는 선택이었습니다. 그때는 지금처럼 편리한 계량 도구가 없었기 때문에, 수온이든 액중이든 경험이나 컵의 용량에 따라 짐작해야 했습니다.
그래서 당시 사람들이 커피를 추출할 때 사용한 비율은 대부분 「분액비」였습니다. 이른바 분액비란 커피 분말과 드립되어 나온 커피 액의 비율을 말합니다. 주입한 물의 양을 측정할 수 없으니, 컵 안의 커피 액 수위와 컵의 용량을 환산하여 액중을 도출했습니다. 커피 액이 목표 수위에 도달하면, 필터를 제거하여 필터 안의 남은 액체가 새어 나오는 것을 막아야 합니다.그 이후에 새어 나오는 커피 액은 이미 목표 이외의 액량으로 추출 범위를 초과한 것이므로, 부정적인 물질이 섞여 있을 가능성이 높습니다. 따라서 이때는 컷 오프를 통해 그것을 잘라내어 커피에 뚜렷한 부정적인 표현이 나타나는 것을 피해야 합니다.
또 다른 상황은 수동적인 선택인데, 이 장면은 여러분 모두 매우 익숙하실 것입니다. 커피 원두가 너무 라이트하거나, 너무 단단하거나, 미분이 너무 많을 때, 추출 과정에서 막힘이 매우 쉽게 발생합니다.
막힘의 발생은커피의 추출 시간이 강제로 연장되게 하여, 만약 즉시 상응하는 조치를 취하지 않으면 커피는 추출 시간이 너무 길어져 과다 추출이 되고, 쓴맛, 잡미, 떫은맛 등의 부정적인 맛이 용해되어 나오기 쉽습니다. 따라서 이런 상황에서는 우리는 어쩔 수 없이 컷 오프를 사용하여 쓴맛 물질의 유입을 줄이고, 그런 다음 커피의 농도에 따라 바이패스 워터를 부어 희석할지 여부를 판단합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
