일반적으로 우리가 에스프레소를 추출할 때는 커피 머신의 기본 압력인 9bar를 사용하여 전 과정을 멈춤 없이 한 번에 추출합니다. 하지만 커피에 대한 추구와 연구가 깊어지면서, 최근에는 완전히 새로운 에스프레소 추출 방식이 등장했는데, 그것이 바로 「프리인퓨전(사전 침수)」입니다.
소위 프리인퓨전이란, 미리 소량의 뜨거운 물로 분층을 적시거나 압력을 최저로 조절하여 포터필터 바스켓 안의 커피 가루가 충분히 침수되는 시간을 갖게 하는 것입니다. 침수가 완료되면 커피 머신이 더 많은 압력과 물량을 가하여 커피 속의 풍미 물질을 용해시킵니다.프리인퓨전의 목적은 간단합니다. 바로 커피 원두를 적시고 가스를 배출하는 것입니다. 따라서 흔히 프리인퓨전을핸드드립 커피의 뜸들이기에 비유하기도 합니다. 하지만 많은 분들이 이해하지 못하는 부분이 있습니다. 평소에 추출하는 에스프레소가 이미 충분히 맛있는데, 프리인퓨전을 사용하는 것이 무슨 의미가 있느냐는 것입니다.
9bar에 달하는 추출 압력 아래에서 에스프레소 추출은 확실히 다량의 이산화탄소가 추출에 미치는 영향을 무시하고 풍미 물질을 끌어낼 수 있습니다. 하지만 존재한다는 것은 합리가 있다는 뜻이며, 프리인퓨전의 존재는 바로 수요가 있음을 의미합니다. 특정한 상황에서 프리인퓨전의 사용은 확실히 커피의 품질을 향상시키는 데 도움이 됩니다. 하지만 언제 프리인퓨전을 사용해야 하는지 알기 위해서는, 먼저 프리인퓨전에 대해 이해해야 합니다.프리인퓨전의 목적은 두 가지입니다. 하나는 추출률을 높이는 것이고, 다른 하나는 추출 불균일 현상을 줄이는 것입니다. 잘 알려진 바와 같이, 에스프레소 추출 과정에서 가장 쉽게 나타나는 부정적인 현상은 바로 채널링입니다. 건조한 커피 가루는 소수성을 가지기 때문에, 이 성질은 불활성인 물이 더 쉽게 흐를 수 있는 곳으로 흘러가게 만듭니다.
만약 분쇄 커피가 균일하게 다져졌다면 사실 큰 영향은 없습니다. 하지만 분쇄 커피의 다짐이 충분히 균일하지 않다면, 본래 빈틈없어야 할 분쇄 커피 안에 밀도가 낮은 통로가 생기게 되고, 압력과 불활성의 작용으로 뜨거운 물이 이곳으로 집중적으로 흐르게 됩니다. 그리하여 채널링이 형성됩니다. 채널 범위 안의 커피 가루는 과다 추출되고, 채널 이외의 커피 가루는 불균일하게 추출됩니다.(아래 그림에서 분병에 나타난 구멍들은 모두 채널입니다)
프리인퓨전을 통해 분쇄된 커피는 대량의 “물군”이 도착하기 전에 충분히 적셔지고 팽창하여 소수성을 낮추고, thereby 채널링의 발생을 줄일 수 있습니다. 동시에 커피 가루가 침수됨으로써 이산화탄소가 미리 배출되므로, 이어지는 뜨거운 물은 더 효율적인 추출과 더 빠른 유속을 갖게 됩니다(이산화탄소의 존재는 유속을 느리게 합니다). 이는 우리가 분쇄를 더 곱게 조절하여 추출 효율을 한층 더 높일 수 있다는 것을 의미합니다.사실 Front Street Coffee의 위 설명을 통해 많은 분들이 이미 프리인퓨전의 사용 방법을 짐작하셨을 것입니다. 맞습니다! 라이트 로스팅, 신선한 로스팅의 커피 원두 모두 프리인퓨전의 사용 대상이 될 수 있습니다.라이트 로스팅 커피 원두는 밀도가 높아 추출이 어렵습니다. 따라서 더 곱게 분쇄하여 커피 가루의 물 접촉 표면적을 늘리고, thereby 추출률을 높여야 합니다.하지만 이렇게 하면 흔히 분쇄가 너무 곱아져 추출 유속이 너무 느려지는 상황이 발생하여 과정을 통제하기가 더 어려워집니다.
그럴 때 바로 프리인퓨전을 통해 유속을 높이면서 동시에 추출을 더 효율적으로 만들 수 있습니다. 신선한 로스팅 커피 원두도 마찬가지인데, 다만 상대적으로 Front Street Coffee는 이를 일정 기간 두어 숙성시킨 후 사용하는 것을 더 추천합니다.각 원두와 각 머신의 특성이 모두 다르기 때문에, 프리인퓨전의 시간과 압력 조절에는 표준이 없으며, 각자가 자신의 머신과 원두에 맞추어 조정해야 합니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
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