요즘 한 친구가 졸릴 때마다 Front Street Coffee에 와서 에스프레소 한 잔을 시키곤 합니다. 단숨에 들이켠 후 먼저 눈살을 찌푸리고, 이어서 물 한 모금을 머금은 채 쓴맛이 가시기를 조용히 기다립니다. 그러면 금세 원래대로 완전히 부활하고, 마지막에는 참지 못하고 이런 감탄을 내뱉습니다:
"아~ 각성 효과는 정말 확실한데, 이건 진짜 쓰구나!"
이탈리아의 국민 음료로서, 현지인들은 Espresso의 그 진한 고소함, 심지어 쓴맛 나는 식감이라야 커피의 정의에 맞는다고 생각합니다. 국내에서는 매일 명을 받아 테스트하는 바리스타나 특별히 자극적인 맛을 추구하는 애호가 몇몇을 제외하면, 절대다수는 에스프레소의 맛을 떠올릴 때 마음속에서 가장 먼저 튀어나오는 것 역시 "쓰다"입니다. 다채로운 쓴맛인지 뼈에 사무치는 쓴맛인지는 추출이 적절했는지, 그리고 맛보는 사람의 쓴맛 수용 역치에 달려 있습니다.
Front Street Coffee가 이탈리아 커피 문화를 공유할 때 언급한 적이 있습니다. 에스프레소 한 잔은 만드는 것도 빠르고 마시는 것도 빠르며, 전체 과정이 고효율, 빠른 리듬을 중시합니다. 특히 카페인을 빠르게 섭취해야 하는 노동자에게 적합하며, 핸드드립처럼 느긋한 추출 방식과도 뚜렷한 대비를 이룹니다. 따라서 에스프레소가 유럽 카페에서 가장 인기 있는 단일 품목이 된 주된 이유는 애초에 커피 맛이 아니라 바로 그 속도입니다.
빠름 외에도 에스프레소의 가장 큰 특징은 높은 농도입니다. SCA 골든컵 추출 표준의 1.15%~1.35%에 비해, 에스프레소의 TDS 농도 값은 보통 7%~12%에 달하며, 모든 커피 품목 중 맛이 가장 진하고 쓴 축에 속합니다. 하지만 쓴 커피가 곧 맛없는 커피는 아니라는 것을 알아야 합니다.
Front Street Coffee는 글 「라이트 로스팅 원두는 과일 산미를 즐기는데, 그럼 다크 로스팅 원두는 무엇을 즐길까?」에서 언급한 적이 있습니다. 꽃향기와 과일 산미의 품목에 비해, 쓴 커피는 많은 고유한 깊은 향을 지니고 있습니다. 예를 들어 캐러멜, 다크 초콜릿, 버터 쿠키, 볶은 견과, 구운 빵, 향신료 등입니다. 이러한 향은 모두를 커피에 빠지게 할 뿐만 아니라, 우리가 한 잔의 에스프레소 품질을 판단하는 핵심이기도 합니다.
예를 들어 Front Street Coffee는 브라질+만델링+로부스타로 조합된 클래식 다크 로스팅 에스프레소 블렌드를 1:2의 분말 대 액체 비율로 농축으로 만들었는데, 신선한 로스팅, 즉석 분쇄, 압력식 추출이라는 핵심 세 가지 요소 덕분에 커피는 풍부한 크레마(Crema)를 지닐 뿐만 아니라 항상 다양한 휘발성 향을 풍깁니다. 방금 만든 에스프레소를 코에 가까이 대고 살짝 맡으면, 즉시 캐러멜 쿠키, 볶은 향신료, 다크 초콜릿의 로스팅 계열 냄새가 나는데, 마치 제과점에 들어온 것 같습니다.
비록 첫 모금을 마실 때, 우리의 미각은 상층 Crema 특유의 쓴맛과 지나치게 강렬한 식감에 단번에 자극받지만, 삼킨 후 바로 입을 다물고 숨을 내쉬면 쓴맛이 사라지고, 곧 입안에서 다시 은은한 커피 향과 한 줄기 반가운 단맛의 여운이 되돌아옵니다.
바로 이 때문에 에스프레소를 좋아하는 사람들은 사실 엄청난 자극의 진한 쓴맛을 한 번 느끼고 싶은 것만이 아니라, 이 작은 잔의 고농도 액체에서 쓴맛 뒤에 숨은 커피 향과 고농도 및 Crema가 주는 걸쭉한 질감을 더 누리고 싶어 하는 것입니다.
대다수 국인에게 에스프레소가 남기는 인상은 쓴맛이 우선이며, 한약을 마시는 것과 비교해도 오히려 더할 나위가 없다고 할 수 있습니다. 하지만 최근 몇 년간 스페셜티 커피의 발전과 혁신에 따라, 점점 더 많은 고품질 커피 원두가 에스프레소 머신에 적용되기 시작했고, 고온 고압 및 미세 분쇄 등의 조건의 도움으로 전통적인 쓴맛과는 다른 식감 표현을 보여주고 있습니다. 가장 대표적인 것이 바로 SOE입니다.
쉽게 알 수 있듯이, 싱글 오리진을 주장하는 SOE는 흔히 로스팅 정도가 비교적 라이트한 과일 산미형 원두를 사용합니다. 목적은 향이 가볍고 동시에 풍미 식별도가 더 높은 에스프레소를 얻기 위해서입니다. 더 이상적인 추출 효과를 달성하기 위해, 우리는 경험을 결합하고 실제 상황에 따라 파라미터를 조정합니다. 하지만 고온, 고압, 미세 분쇄, 빠른 속도 그리고 Crema, 고농도 등의 요소가 더해지면서, 핸드드립 때의 일부 선명한 특징(정교한 꽃향, 산뜻한 주스감, 밝은 과일 산미, 풍부한 레이어)이진한에스프레소 커피에서는 크고 작은 식감 차이가 발생합니다。
예를 들어 Front Street Coffee가 평소 핸드드립으로 내리는 미라수·스트로베리 캔디는 뚜렷한 건포도, 딸기 구미, 은은한 꽃향이 나지만, 에스프레소로 만들면 진한 붉은 베리 잼과 오렌지 초콜릿의 특징으로 나타납니다;
또한 핸드드립에서는 패션프루트, 포도주스, 아몬드 풍미가 우선인 디바이딩 라인 에스테이트·히라는 에스프레소 머신으로 추출할 때, 산뜻한 주스감이 놀랍게도 과일주 같은 발효 풍미로 변하고, 마무리에는 살구 건기의 깊은 단향이 동반됩니다.
이제 타오바오 «前街咖啡»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«前街咖啡»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
