산미, 단맛, 쓴맛은 우리가 한 잔의 커피에서 가장 자주 느끼는 세 가지 맛입니다. 이 세 가지 맛이 한 잔의 커피 구성에 매우 중요하기 때문에, 많은 경우 글의 주제가 이 세 가지 맛을 중심으로 전개됩니다. 하지만 커피에는 이 세 가지 맛 외에도 사실 또 다른 맛이 숨어 있는데, 바로 짠맛입니다.
커피에는 항상 짠맛이 존재하는데, 짠맛은 주로 커피 원두 자체에 함유된 미네랄에서 비롯됩니다. 예를 들어 시안화물, 브롬화물, 요오드화물, 질산염, 나트륨, 마그네슘, 칼슘 등과 같은 무기물입니다. 다만 그 비중이 높지 않기 때문에 다른 맛에 가려져 사람들이 알아차리지 못하는 경우가 많습니다. 따라서 앞의 세 가지에 비해 짠맛의 존재는 묵묵히 뒷바라지하는 지원 역할에 더 가까운데, 그 존재가 커피 품질 향상에 도움이 되기 때문입니다!에서《커피에 소금을 넣으면 달아질까?》라는 글에서 Front Street Coffee는 맛들 사이가 서로 견제하는 관계이기 때문에 커피에 적당량의 소금기를 더하면 단맛을 늘리고 쓴맛을 줄이며 바디감을 높이는 효과를 낼 수 있다고 공유했는데, 커피 자체에 내재된 짠맛도 같은 기능을 합니다. 다만 여기에는 전제가 있는데, 바로 짠맛의 존재가 적당량이어서 사람들에게 감지되지 않아야 한다는 것입니다.
많은 경우 사람들이 짠맛의 존재를 굳이 강조하지 않는 이유는, 추출에 문제가 없고 원두에 문제가 없다면 위에서 말한 것처럼 짠맛이 사람들에게 감지되기 어렵기 때문입니다.만약 우리가 한 잔의 커피에서 아주 뚜렷한 짠맛을 느낀다면, 그것은 큰 확률로 이 커피의 품질에 문제가 생겼다는 뜻입니다. 문제의 원인은 추출 및 브루잉일 수도 있고 원두 자체에서 비롯된 것일 수도 있습니다. 그래서 오늘 Front Street Coffee가 어떤 원인으로 커피에서 뚜렷한 짠맛을 느끼게 되는지 공유해 보려고 합니다!잘 알려져 있듯이 커피를 재배하는 해발 고도가 높을수록 커피는 저온 환경 때문에 생장 속도가 느려지고, 동시에 체내에서 추위를 견디기 위한 더 많은 물질을 생성하는데 그중에는 당분도 포함되며, 이것이 우수한 풍미 형성을 돕습니다. 반면 커피가 저해발 지역에서 재배되면 커피의 생장 속도도 일반적인 수준에 가까워지고, 극단적인 환경에 대항하기 위해 유기산과 당을 굳이 생성하지 않으므로, 자연히 짠맛을 가릴 만큼 강한 산미와 단맛도 생기지 않습니다.
그런데 해발 고도 외에도 비료 사용, 일조 시간, 강수량 등 재배 시기의 영향이 모두 커피 물질 축적을 좌우합니다. 산미와 단맛을 형성할 수 있는 물질이 적게 생성될수록 상대적으로 커피에서 짠맛이 차지하는 비중은 커집니다. 그렇다면 우리가 이런 원두를 브루잉할 때 자연히 짠맛이 더 쉽게 드러나게 됩니다.배전 전후로 로스터가 결점두를 걸러내지 않으면, 결점두의 존재 때문에 추출한 커피에서 뚜렷한 짠맛이 생길 수 있습니다. 그리고 여러 결점두 가운데 커피에 짠맛이 쉽게 생기게 하는 것은 「미숙두」로, 「백목두」라고도 불립니다.
백목두는 커피 열매가 아직 익지 않았을 때 수확되어 처리된 커피 원두입니다. 미성숙 상태에서 수확되었기 때문에 커피 속 유기산이 당분으로 전환되지 못했습니다. 그런데 당분은 배전 과정에서 풍부한 향과 맛을 생성하는 중요한 성분입니다. 따라서 전환을 완료하지 못한 미숙두는 배전 후 풍부한 향과 맛을 생성할 수 없고, 더 많이 나타나는 것은풋내, 날카로운 산미, 떫은 느낌 등 덜 익은 표현입니다。
일정량의 백목두가 다른 정상적인 성숙두에 섞여 함께 브루잉될 때, 이 백목두들은 커피 한 잔 전체의 맛 표현을 끌어내려 추출된 커피에 뚜렷한 짠맛이 더 쉽게 생기게 합니다. 그래서 배전 전후로 로스터는 반드시 결점두를 엄격히 선별해야 하며, 백목두는 그중 하나일 뿐입니다.이것은 커피에 짠맛이 나타나게 하는 가장 빈번한 단계, 바로 추출입니다.커피를 만들 때 파라미터나 브루잉이 부적절하여 커피가 추출 부족/농도 과다가 되면, 우리는 큰 확률로 커피에서 짠맛을 느끼게 됩니다.단맛과 쓴맛 물질이 아직 충분히 용해되지 않아 이때 커피의 산미, 단맛, 쓴맛의 양이 짠맛의 존재를 가리기에 충분하지 않기 때문에, 추출 부족일 때 짠맛이 사람들에게 쉽게 감지되고 느껴지는 것입니다.
반면 농도 과다는 맛이 지나치게 집중되어 우리의 미뢰가 맛을 세분화하지 못하고 그냥 한꺼번에 묶어서 뇌로 전달하기 때문에 생깁니다. 그렇다면 이때 우리가 느끼는 짠맛은 맛이 지나치게 집중되어 생긴 착각입니다.
그렇다면 짠맛이 어떤 상황 때문에 생긴 것인지 어떻게 구별할까요? 아주 간단합니다. 물을 추가로 넣어 커피 액을 희석하면 구별할 수 있습니다. 물을 넣은 후 짠맛이 사라지면 농도 과다로 인한 착각이라는 뜻이고, 물을 넣어 희석한 후에도 짠맛이 여전히 존재한다면 추출 부족으로 인한 것이므로 우리는 추출 파라미터를 조정하여 추출 효율을 높여야 합니다.(물론 추출 부족인 동시에 농도 과다인 경우도 배제할 수 없습니다~)일반적으로 추출 부족으로 짠맛이 나타나는 사례가 가장 많고, 주로 고밀도, 약배전 커피 원두와 충분히 디개싱되지 않은 커피 원두의 브루잉에서 집중됩니다. 이런 원두는 상대적으로 추출하기 더 어렵기 때문에 커피에 추출 부족이 생기고 그다음 짠맛이 나타나는 상황이 더 쉽게 발생합니다.
그렇다면 고밀도, 약배전 커피의 브루잉은 이 글을 참고하시고《약배전 커피 원두는 어떻게 브루잉할까?》, 지나치게 신선한 커피 원두는 Front Street Coffee가 며칠간 “방목”하여 이산화탄소 함량이 추출에 너무 많이 영향을 주지 않을 때까지 기다린 후 브루잉하기를 권장합니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
