에스프레소 제조 과정은 겉보기에는 아주 간단해 보이지만, 실제로 조작할 때 주의해야 할 세부 사항은 결코 적지 않습니다! 이는 Front Street Coffee가 자주 언급하는 말이기도 합니다. 정말 그렇습니다. 포팅할 때 커피 가루를 어떻게 고르게 분포시킬지, 탬핑할 때 어떻게 힘을 균일하게 가할지, 혹은 합격점의 우유 거품을 어떻게 만들지 등은 모두 세부적인 정성을 통해 이루어야 합니다.그렇다면 추출 단계에 이르면 주의해야 할 세부 사항은 더욱 많아집니다! 하지만 그중에서도 많은 분들이 아직까지 이해하지 못하는 동작이 하나 있는데, 그것은 바로 숙련된 바리스타가 가르칠 때 반드시 강조하는 동작, 즉 추출 전에 먼저 뜨거운 물을 한 번 비워 내보내는 것입니다.
구체적인 조작은 포타필터를 그룹헤드에 장착하기 전에 먼저 물 밸브를 열어 몇 초간 뜨거운 물을 배출한 후에야 에스프레소 추출을 시작하는 것입니다. 많은 분들이 이해하지 못하는 이유는 이것이 도대체 무슨 의미가 있느냐 하는 점입니다.그렇다면 사실 답은 아주 간단합니다. 두 가지가 있는데, 하나는 모두가 아는 이유입니다. 바로 그룹헤드를 세척하는 것입니다! 커피를 추출한 후에는 일부 커피 찌꺼기가 그룹헤드에 닿거나 커피 머신의 역흡입으로 인해 그룹헤드의 필터망에 끼이게 됩니다. 에스프레소 추출 후에 세척을 하더라도 어느 정도 잔여물이 남기 마련입니다. 그래서 추출 전에 뜨거운 물을 한 번 배출하면 분수망이 더 깨끗해져서, 잔여 가루의 영향을 받아 추출이 흐트러지는 상황이 나타나지 않게 됩니다.
또 다른 이유는 에스프레소 추출이 더 안정적으로 이루어지게 하기 위해서입니다. 예비 배수를 하지 않으면 추출된 에스프레소의 맛이 예상치 못한 변화를 일으킬 수 있습니다. 아래 Front Street Coffee가 진행한 실험 비교를 한번 보시기 바랍니다!동일하게 20g의 가루로 40ml의 커피 액을 추출했으며, 차이는 포타필터를 그룹헤드에 장착하기 전에 예비 배수 동작을 했는지 여부입니다. 마침 이때 커피 머신은 이미 30여 분 동안 사용되지 않았기 때문에 둘 사이의 차이가 더욱 뚜렷하게 드러날 수 있었습니다.(커피 머신이 왜 30분 넘게 사용되지 않았는지 묻지 마세요. 묻는다면 사람이 없었기 때문입니다!)
추출이 끝난 후, Front Street Coffee는 두 잔의 에스프레소를 각각 시음했습니다. 그리고 물을 배출하지 않은 에스프레소는 물을 배출한 후 추출한 에스프레소에 비해 더 시고, 맛이 약간 옅다는 것을 발견했습니다(비교하자면); 물을 배출한 에스프레소는 마셔보면 더 진하고 맛이 더 균형 잡혀 있었습니다.그 후 Front Street Coffee의 입맛이 틀리지 않았는지 확인하기 위해 특별히 커피 농도계를 사용하여 커피의 추출률을 측정했는데, 결과는 각각 20.44%와 21.07%였습니다.
수치상으로는 차이가 크지 않아 보이지만, 실제로 맛에 반영되면 우리는 상당히 뚜렷한 차이를 느낄 수 있습니다. 그렇다면 왜 이런 차이가 나타나는 걸까요? 이유는 간단합니다. 추출 시 사용되는 물의 온도가 일치하지 않기 때문입니다.(전자는 압력 불안정으로 인한 영향도 있습니다)위에서 Front Street Coffee가 말한 것처럼, 분수망의 오염을 청소하는 것 외에도 예비 배수의 또 다른 목적은 커피 머신의 추출이 더 안정적으로 이루어지게 하는 것입니다.추출 불안정을 초래하는 원인은 주로 두 가지가 있으며, 기기마다 발생하는 상황이 조금씩 다릅니다. 하나는 커피 머신을 장시간 사용하지 않을 때 그룹헤드의 온도가 뜨거운 물에 잠기지 않아 내려가는 경우입니다. 이때 우리가 바로 포타필터를 장착하여 추출하면, 그다음 흘러나오는 뜨거운 물이 온도가 낮은 이 배관들에 의해 흡수되어 추출에 편차가 생기게 됩니다. 또 하나는 보일러 안의 물이 너무 오래 정지해 있어서 온도가 설정된 목표보다 더 높아지는 경우입니다. 그렇다면 이 물을 바로 사용하여 추출할 때 커피는 과다 추출되기 쉽습니다.
예전 기계와 현재의 가정용 머신뿐만 아니라, 성능이 좋은 상업용 머신도 이런 상황이 쉽게 발생합니다. 그래서에스프레소 추출 시 각 파라미터가 더 안정적으로 유지되도록 하고, 부수적인 세척 효과까지 더해져 예비 배수 행위는 꽤나 필요합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
