줄곧 브라질 커피의 풍미는 주로 낮은 산도, 견과류, 초콜릿 풍미, 균형 잡힌 바디감으로 표현되어 왔으며, 이는 전형적인 아메리카 커피의 풍미 특징입니다. 따라서 에스프레소 블렌드 커피에서 브라질 커피를 자주 볼 수 있는데, 왜 브라질 커피에서 견과류 맛이 나는 걸까요?
우선, 브라질은 전 세계 커피 생산량이 가장 많은 나라로, 전 세계 커피콩 총 생산량의 30%를 차지합니다. 이러한 생산량은 브라질의 지리적 환경에서 비롯됩니다. 브라질은 남아메리카에서 가장 큰 나라로, 땅이 넓고 자원이 풍부하며, 커피는 주로 이 나라 중남부의 평탄한 고원에서 재배됩니다. 일반적인 재배 고도는 약 1000m이며, 규모가 매우 커서 다른 어떤 커피 생산국도 브라질 커피 생산 규모에 근접할 수 없습니다.
잘 알려진 바와 같이, 커피가 자라는 고도가 높을수록 커피콩의 밀도는 작아지고 경도는 더 높아지며, 일교차가 커피 열매의 성장 속도를 늦춰 더 많은 풍미를 발전시킵니다. 그러나 브라질에서는 커피 재배 고도가 낮고 지형이 평탄하며 미기후가 부족하고, 커피나무가 그늘 없이 직접 햇볕에 노출됩니다. 따라서 브라질 커피콩은 에티오피아 커피처럼 풍부한 꽃향기와 과일 산미가 없고, 소프트빈 풍미로 산도가 낮으며 견과류 풍미가 강하고 입안에서 더 부드럽고 풍부한 느낌을 줍니다.
또한, 견과류 풍미가 강한 것은 브라질에서 흔히 사용하는 펄프드 내추럴(Pulped Natural) 처리와도 관련이 있습니다. 브라질은 일찍이 18세기부터 커피를 재배하기 시작했으며, 처음에는 모두 워시드와 내추럴 처리법으로 커피를 처리했습니다. 그러나 브라질은 많은 지역에 이러한 워시드 처리를 완료할 자금과 수원이 없었고, 내추럴 처리 방식은 건조에 긴 시간이 필요하며 예전에는 설비가 조잡했기 때문에 품질이 낮았습니다. 그래서 브라질은 워시드와 내추럴 사이의 방식인 펄프드 내추럴 처리 방식을 개발했습니다.
펄프드 내추럴 방식의 전반부는 워시드 처리와 유사합니다. 수확한 커피 체리를 세척하고 부선한 후, 과육 분리기로 압착 방식으로 열매 속의 씨앗을 꺼내고, 펙틴 기계로 점액질을 제거한 뒤 바로 건조합니다.
이 방식은 워시드법의 수조 발효 과정을 줄여 물 사용을 줄일 수 있습니다. 또한 과피, 과육, 점액을 제거한 후 건조하면 건조 과정을 크게 단축하여 시간 비용을 절약할 수 있습니다. 이로 보아 펄프드 내추럴 방식은 발효 과정이 적어 과도한 발효나 발효 부족의 위험을 줄여 커피콩의 품질을 향상시킵니다. 그러나 동시에 발효 과정이 없기 때문에 풍미가 발효 과정이 있는 것보다 풍부하고 복잡하지 못해 다소 단조롭습니다.
최근 몇 년간 브라질은 생산량만 추구하지 않고 커피 품질과 풍미도 추구하고 있습니다. 브라질의 농장과 업계 협회는 품질과 기술 연구를 매우 중시하며, 커피를 포함한 다양한 식물과 종의 보존, 유전 연구 및 육종에 전념하여 브라질 커피가 유전 육종, 지속 가능한 발전 등 여러 방면에서 세계 선두에 있게 했습니다.
또한 스페셜티 커피 산지도 구분하여 모지아나(Alta Mogiana), 세라도(Cerrado), 술 데 미나스(Sul de Minas) 등의 하위 산지가 있습니다. 이 산지들은 모두 산지에 위치해 재배 고도가 더 높고, 기계 작업을 줄이며 수확을 수작업으로 하여 품질을 높입니다.
또한 브라질 커피는 낮은 산도, 견과류, 초콜릿 풍미 특징을 가지고 있기 때문에 브라질 커피는 라이트 로스팅에 그다지 적합하지 않습니다. 얕게 로스팅하면 산미가 생기는데, 이런 산미는 호감을 주지 않기 때문입니다. 오히려 브라질 커피는 대부분 미디엄-다크 로스팅을 사용하며, 다크 로스팅이 브라질 커피의 풍미 특징을 더 잘 부각시키고 캐러멜화 반응을 통해 커피를 달게 만듭니다.
예를 들어 Front Street Coffee의 브라질 세라도 레드 버번 커피콩은 펄프드 내추럴 처리법으로 처리하고 미디엄-다크 로스팅하여 핸드드립 방식으로 견과류와 초콜릿 풍미를 부각시키며, 단맛이 돌아오고 입안이 깨끗하고 부드럽습니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
