실험실의 이공계 분위기를 닮은 기구 한 세트에 할로겐 램프나 알코올 램프를 곁들이면, 불빛 너머로 뜨거운 물 속에서 솟구치는 기포가 보이고, 커피 가루를 넣는 동시에 코끝을 시원하게 하는 향기가 풍겨온다. 온도가 내려가면 빠르게 환류하는 액체는 깊어지고, 살짝 한 모금 마시면 맛은 둥글고 균형 잡혀 있다. 다른 추출 방식과 비교할 때 편안함과 치유됨은 Front Street Coffee가 사이펀 커피에 대해 가장 깊이 남은 인상이다.
사이펀의 역사는핸드드립 커피보다 더 오래되었다
사이펀의 영어 이름은 "SIPHON"이어서 세이펀 포트라고도 부르는데, 물을 가열한 뒤 발생하는 수증기로 인한 열팽창과 수축을 이용해 아래 포트의 뜨거운 물을 상부로 밀어 올려 커피 가루와 융합시키고, 온도가 낮아지면 물이 다시 진공관을 통해 아래 포트로 흘러내려 커피 액을 얻는다.
사이펀의 기원에 관해서는 19세기 초까지 거슬러 올라갈 수 있으며, 핸드드립보다 거의 100년이나 앞선다.관련 기록에 따르면 1826년 독일 물리학자 Johann Norremberg가 실험실 기기를 활용해 사이펀을 발명했는데, 그의 본래 의도는 학생들에게 증기의 힘을 보여주기 위한 것이었기에 특허를 출원하지 않았고 그의 디자인도 유행하지 않았다.
19세기 중반에 이르러 이 기구는 프랑스 발명가 Marie Fanny Amelne Massot의 손에서 개량되었고, 상하 대류식 사이펀이 탄생했다. 그녀는 1842년 관련 특허를 취득했고, 이 기구는 그제서야 시장에 판매될 수 있었다.
대략 같은 시기에 스코틀랜드 엔지니어 로버트 네이피어(Robert Napier)가 자신의 네이피어 커피 포트(Napier Coffee Pot)를 설계했는데, 이 장치 역시 진공 원리를 이용해 커피를 추출했다. 1856년 기계공학회 상을 받았지만 Napier는 이를 위해 특허를 출원한 적이 없다.
그 이후 같은 유형의 진공 추출 기구가 유럽 각지에서 유행하기 시작했고 미국 등지로도 전해졌다.다만 이후 자동 드립식 커피가 등장하면서 미국인들의 사이펀 사용도 점차 줄어들었다.
사이펀 커피 문화의 부흥
사이펀의 보급을 이야기하자면, Front Street Coffee는 이 기구를 폭넓게 사용한 나라인 일본, 그리고 사이펀을 주로 판매하는 유명 기업 KONO——고노 회사를 빼놓을 수 없다.
우리의 인상 속에서 일본식 커피는 늘 다크 로스팅을 선호하며 향, 진함, 부드러움, 두터움을 중시하고, 게다가 일본인은 본래 정교하고 의식감 있는 사물을 유난히 좋아하기에, 이 기기를 도입한 뒤 사이펀은 우아한 추출 과정과 탄탄한 커피 맛으로 그들의 시선을 깊이 사로잡아 현지 스페셜티 커피 문화의 중요한 일부가 되었다.
1925년 KONO의 창업자 고노 아키라가 정식으로 회사를 설립하고 직립식 사이펀 한 세트를 개발했으며, 이후 1964년 2대 사장 고노 토시오가 끊임없이 개량하면서 오늘날 우리가 보는 사이펀에 더 가까운 형태가 되었다. 2세대 사이펀의 탄생은 일본 커피 붐이 일어나던 때와 맞물려, 일본식 다크 로스팅의 받침 아래 사이펀은 더욱 보급되어 각지의 스페셜티 카페에서 폭넓게 사용되었을 뿐만 아니라 독특한 일본식 사이펀 미학을 발전시켰다.세월이 흘러 이제 다양한 신형 추출 기구가 끝없이 등장하지만, 사이펀은 여전히 많은 일본식 스페셜티 카페에서 필수적인 추출 방식이다.
이후 이러한 커피 추출 의식은 더 이상 일본 국내에 국한되지 않고 그 미학과 정수가 바다를 건너 퍼지기 시작했는데, 예를 들어 일본 커피 문화의 영향을 깊이 받은 대만 사람들은 매장에 이 "패션 아이템"을 들여놓았다. 그리고 국내에서 사이펀이 가장 먼저 유행한 것은 대만식 비즈니스 카페가 내지에서 흥기할 때 함께 들어온 것이었다.
왜핸드드립 커피는 인기를 얻었는데 사이펀은 아무도 찾지 않는가?
오늘날 스페셜티 커피 문화가 점점 보편화되면서, 이처럼 관상성과 의식감이 뛰어난 옛날식 추출 방식은 서서히 카페에서 사라지는 듯하다. 어떤 매장이 계산대 위에 온전한 사이펀 기구 한 세트를 놓아두더라도 바리스타는 출품하지 않는다고 말할 것이다.이옛스러운맛이 가득한 기구에 대해, 일부는오랫동안 커피를 마셔온 친구들조차 어쩌면 아직그모습을본 적이 없을 수 있다.이때 한 친구가 조용히 한숨 쉬며 말한다:사이펀 커피는 정말로 이미 시대에 뒤처진 것일까?
핸드드립과 사이펀은비슷한 시기에 국내 스페셜티 카페에 들어왔지만,둘의 등장 빈도에 큰 차이가 있음을 쉽게 알 수 있다. 다시 말해말하자면，핸드드립 커피가 분명히이미 사이펀 커피를 대체하여 오늘날 주류 출품 방식 중 하나가 되었다.
사이펀이 핸드드립으로 대체된 데에는 Front Street Coffee가 보기에 주로 두 가지 이유가 있다. 하나는 과일산 커피의 유행이고, 다른 하나는 조작상의 편의성이다.
블루마운틴 시대에서 게이샤 왕조로, 스페셜티 커피의 주류 방향은 이미 다크 로스팅의 진한 「쓴맛」에서 더 많은 꽃향과 과일 운치를 간직한 「산미」로 옮겨갔다. 반면 사이펀의 추출 원리는 커피가 대체로 순후하고 둥글며 깊은 조성을 띠게 하므로, 중배전 이하 커피 원두를 추출할 때는 화과 산향을 표현하는 데 핸드드립보다 한 수 아래다.
우리가 해외 직구를 할 때 세심히 살펴보면, 사이펀의 가격대는 대개 200-300 구간에 몰려 있어 많은 유명 브랜드 핸드드립 기구에 비하면 확실히 비싸다고 할 수 없지만, 선택 가능한 폭이 많지 않고 거의 고정된 단계에 더해 변동 가능한 놀이법도 핸드드립만큼 자유롭지 못하다.
마지막으로, 사이펀이 핸드드립보다 가장 호감을 사지 못하는 점을 꼽자면 바로 "번거로움"일 것이다. 추출 전에 가열원을 갖춰야 하고, 전체 추출 과정에서 한눈을 팔 수 없으며, 커피를 내린 뒤에는 필수적인 세척도 해야 하고, 사용이 끝날 때마다 플란넬 여과포를 분리해 곧바로 깨끗이 씻어야 한다. 만약 출잔량이 많은 매장에 놓여 있고 바리스타의 업무 목적이효율 추구라면, 사이펀 출품은 분명 우리의 첫 번째 선택이 되지 않을 것이다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
