"원두 바꾸셨나요? 이 아메리카노 맛이 좀..."
많은 바리스타가 이 말을 들으면 속으로 적지 않게 긴장하게 마련입니다. 상대방이 이어서 "너무 쓰다", "떫다", "맛없다" 같은 부정적인 표현을 꺼낼까 봐 걱정되기 때문이죠. 그래서 조심스럽게 무슨 문제가 있는지 물어보는데, 손님이 "정말 맛있어요, 전에 마신 것과 느낌이 달라요!"라고 답하면 그제야 바리스타는 마음이 활짝 피어 "아니에요, 같은 원두인데요~"라고 말합니다.
이번 주 월요일, Front Street Coffee 매장에서 바로 이런 대화가 있었습니다. 당시 손님은 아이스 아메리카노를 들고 "지난번에 마신 것과 맛이 좀 다른 것 같아요, 이 잔은 산미가 더 두드러지고 아주 상쾌해요!"라고 말했죠. 그런데 문제는, 분명 같은 매장에서 같은 원두로 만들었는데 상황에 따라 아메리카노 맛이 정말 크게 달라질 수 있을까요? 그리고 어떤 요인들의 영향을 받는 걸까요?
수많은 카페에서 가장 잘 팔리는 제품인 아메리카노는 편리하고 빠르며 가격도 합리적이어서 대부분 사람의 일상적인 카페인 섭취 욕구를 충족시켜 줍니다. 아메리카노 한 잔을 만드는 것은 몇 가지 간단한 동작으로 구성됩니다: 컵을 집고, 물을 붓고, 에스프레소를 넣는다. 많아야 얼음을 추가하는 역할 정도죠. 쉽게 말해, 아메리카노는 에스프레소에 물을 더한 것이고, 우리도 알다시피 물은 무색무취한 존재이므로 아메리카노의 맛을 바꾸는 '주범'은 그 에스프레소일 수밖에 없습니다.
일반적으로 각 매장의 에스프레소 원두, 사용 분량, 추출 비율은 고정되어 있습니다. Front Street Coffee를 예로 들면, 평소 해바라기·따스한 햇살 블렌드 원두를 사용하며, 싱글 샷 에스프레소는 20g의 커피 가루로 40g의 액체 무게를 추출합니다. 핫 아메리카노를 낼 때는 용량 약 200ml의 세라믹 컵을 사용하고 1:4 비율로 에스프레소에 160ml의 뜨거운 물을 넣으며, 온도는 날씨나 손님 요구에 따라 약간 조정합니다. 아이스 아메리카노는 뜨거운 물을 90g의 얼음과 160g의 상온수로 대체합니다.
이런 조건에서 같은 매장에서 마시는 같은 아메리카노는 이론적으로 주요 풍미 조성과 농도가 크게 다르지 않아야 합니다. 예를 들어, Front Street Coffee가 따스한 햇살로 출품할 때 표준대로 만든 아메리카노는 바닐라, 크림, 발효주 향, 코코아, 약간의 산미 등의 풍미가 있어야 하고, 농도는 1.4~1.7% 범위에 머물며, 마시면 상쾌한 산미와 단맛, 커피 맛은 감칠맛 나지만 쓰지 않습니다.
원두를 바꾸지 않았고 추출 비율도 고정되어 있다면, 도대체 어떤 이유로 한 카페의 아메리카노가 '맛이 변하는' 걸까요?
1. 원두 숙성 시간
잘 알려져 있듯이, 갓 로스팅한 커피 원두는 다량의 이산화탄소 가스를 함유하고 있으며, 로스팅이 깊을수록 조직이 더 느슨해지고 내부에 담긴 가스도 더 많아집니다. 이 가스는 어느 정도 풍미 물질의 용해와 방출을 억제합니다.
갓 로스팅한 커피 원두를 압력식 커피 머신으로 추출하면, 커피 액과 함께 다량의 기포가 배출되는 것을 느낄 수 있어 에스프레소가 두터운 크레마(crema)를 가진 것처럼 보이지만, 사실 그것들은 매우 불안정하고 표면이 거칠며 심지어 덩어리지기까지 하고, 맛은 더욱 감칠맛 나는 향기가 부족합니다. 이것이 가스가 지나치게 왕성해서 생긴추출 부족입니다. 따라서 좋은 에스프레소를 만들기 위해서는 원두의 안정화 단계가 필수적입니다. Front Street Coffee는 일반적으로 로스팅한 따스한 햇살 에스프레소 원두를 서늘한 곳에 두고 약 10일 정도 숙성시킨 후에야 사용하기 시작합니다.
볶은 원두는 계속 가스를 배출하기 때문에 사용 과정에서 에스프레소의 맛도 원두 상태에 따라 끊임없이 변화합니다. Front Street Coffee가 숙성 기간 10~20일 내에 에스프레소를 추출하면 크레마 층 비중이 비교적 크고, 아메리카노는 대체로 라즈베리의 상큼한 산미와 바닐라, 크림, 약간의 발효감 특징을 보입니다. 로스팅 후 20~30일 때 사용하면 크레마가 현저히 줄어들고 캐러멜, 술 향, 견과류 등 후반부 풍미 물질이 더 많이 방출되기 시작하여 이때의 아메리카노는 입맛이 약간 더 진하고 감칠맛이 납니다.
2. 날씨 변화
커피 원두 자체 상태의 영향 외에도 에스프레소의 추출 상황은 공기 온도, 습도와 관련이 있습니다. 그래서 저기압, 높은 습도의 흐린 비 오는 날, 또는 우리 광둥 사람들이 가장 싫어하는 환남천을 만나면 실내외가 무덥고 습해서 바리스타가 에스프레소를 조정할 때 정말 머리가 터질 지경입니다.
실내 습도가 높을수록 공기 중에 활발한 물 분자가 가득하고, 원래 건조하게 보관해야 할 커피 원두가 습기에 공격받을 가능성이 커지며, 갈린 커피 가루도 더 쉽게 '뭉치고' 그라인더 날과 통로에 달라붙습니다. 덩어리진 커피 가루는 추출을 불균일하게 만들 뿐만 아니라 채널링 효과의 결과를 초래합니다. 아마도 지난 샷은 맛있었는데 다음 잔은 약간 무거운 쓴맛, 잡미 또는 짠맛이 나타날 수 있습니다.
또한 기압이 낮아지면 커피 머신의 가압 효과가 평소보다 약해집니다. 이것이 흐린 비 오는 날의 에스프레소가 맑은 날보다 향기가 부족하고 풍미가 더 단조로운 이유입니다. 따라서 이상한 맛의 커피 출품을 피하기 위해 책임감 있는 바리스타는 항상 에스프레소 추출 상태를 주시하여 신속하게 조정할 수 있도록 합니다.
3. 원두통 압력
원두통을 가득 채우는 것은 거의 모든 바리스타가 아침 조정 전에 하는 준비 작업입니다. 이는 에스프레소 그라인더에 상대적으로 안정적인 압력 값을 제공하여 분말 입경을 더 균일하게 만들고 추출 오차를 줄이기 위함입니다.
Front Street Coffee는 과거에 비교 실험을 한 적이 있습니다. 원두통 안의 커피가 1/4 미만일 때 분쇄는 압력 값이 줄어들면서 굵어져, 같은 분량으로 더블 에스프레소를 추출하는 시간이 3~5초 단축되었고 맛도 아침 조정 때와 크게 달랐습니다. 따라서 바를 관리하는 바리스타에게 당일 안정적인 추출 방식을 유지하려면 원두통의 커피가 완전히 떨어질 때까지 기다렸다가 보충하지 말아야 합니다.
4. 연속 출품
한 대의 그라인더가 연속으로 출품하면 계속 고속으로 회전하는 날이 발열 현상을 일으켜, 이후에 갈리는 커피 가루가 굵어지거나 입경이 불균일해지고, 이어서 에스프레소 유속이 불안정해집니다. 다른 한편으로 날의 온도 상승은 커피 입자의 풍미 물질을 가속 휘발시키고, 추출 단계에서 커피 퍽 온도도 어느 정도 높아져 출품 커피의 점도를 낮춥니다.
물론, 아메리카노 맛이 이상해지는 원인은 아주 많습니다. 예를 들어 바리스타가 실수로 핸들을 부딪히거나, 분배와 탬핑을 제대로 하지 못하거나, 커피 액을 너무 많이/적게 추출하거나, 원두 풍미에 맞는 파라미터를 찾지 못하는 등... 이러한 쉽게 간과되는 세부 사항들은 모두 바리스타의 기본기가 탄탄한지 시험하는 것입니다.
Front Street Coffee가 이렇게 많은 이야기를 하는 것은 여러분이 바리스타의 흠을 잡게 하려는 것도 아니고, 간단한 개념을 복잡하게 만들려는 것도 아닙니다. 다만 우리가 맛있는 커피 뒤의 논리를 이해하고, 에스프레소 커피 체계의 매력을 탐구하며, 한 잔의 아메리카노가 가진 더 많은 가능성을 볼 수 있는 다양한 시각을 제공하고자 함입니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
