"집에서 직접 내린 커피가 왜 항상 이렇게 맛없을까? 셔리거나 너무 쓰기만 해!"이것은 고객 친구들이 Front Street Coffee 매장에서 가장 자주 언급하는 질문입니다.
커피가 맛없는 원인은 여러 가지가 있지만, Front Street Coffee가 추궁해 본 결과 10명 중 9명이 커피를 제대로 못 내리는 이유는 커피 가루의 분쇄도를 제대로 잡지 못했기 때문이었습니다.
이것은 예상된 답입니다! 커피 가루의 분쇄에는 고정된 기준이 없기 때문에, 이제 막 입문한 분들은 다른 사람의 추출 공식을 그대로 따라 해도 분쇄를 제대로 잡지 못해 내린 커피의 맛이 맞지 않게 됩니다.
괜찮습니다! 오늘 Front Street Coffee가 커피 가루의 분쇄도를 제대로 잡는 방법을 공유하겠습니다. 방법은 사실 간단합니다. 추출 시간만 결합하면 되는데, 이것도 Front Street Coffee가 평소 공유하는 에스프레소 추출 글에서 자주 등장하는 작은 팁입니다!
분쇄도를 어떻게 제대로 잡을까?
내린 커피가 셔리거나 너무 쓰면,이는 각각 추출 부족과 과다 추출에 해당합니다. 전자는 커피 속 물질이 충분히 녹아 나오지 못해 가장 먼저 대량으로 녹아 나온 산미가 커피 전체의 맛을 주도하게 되어, 커피가 셔리고 밋밋하며 약간의 잡미가 있는 표현을 보일 확률이 높습니다. 후자는 커피 속 물질이 과도하게 녹아 나와 좋지 않은 잡미와 쓴 물질까지 녹아 나온 것으로, 커피에 뚜렷한 잡미, 쓴맛 등의 부정적인 표현이 나타납니다.
Front Street Coffee가 앞서 말했듯이, 하나의 추출 공식에서 눈에 보이지 않는 파라미터는 커피 가루의 분쇄도뿐입니다. 따라서 공식을 그대로 따라 했는데도 추출 문제가 발생한다면 그 원인은 대부분 분쇄에서 비롯됩니다. 커피 가루를 굵게 갈면 추출 부족이 되기 쉽고, 가늘게 갈면 과다 추출이 되기 쉽습니다. 이런 말이 나오는 이유는 커피 가루의 분쇄 굵기가 추출 시의 두 가지 요소를 결정하기 때문입니다. 하나는 총 표면적, 다른 하나는 물이 내려가는 시간입니다.
에서《분쇄도가 커피 추출에 미치는 영향》이라는 글에서 Front Street Coffee는 자세히 설명한 적이 있습니다. 커피 가루를 가늘게 갈수록 총 표면적이 커집니다. 동시에 물이 커피 가루 표면에서 내부까지 도달하는 거리가 상대적으로 짧아집니다. 따라서 물이 커피 가루 내부로 쉽게 침투해 풍미 물질을 쉽게 끌어낼 수 있습니다. 반대로 커피 가루를 굵게 갈수록 총 표면적이 상대적으로 작아지고, 물이 표면에서 내부까지 도달하는 거리가 상대적으로 길어집니다. 따라서 뜨거운 물이 내부로 침투하는 데 더 오랜 시간이 걸려 상대적으로 추출이 더 어렵습니다.
(하지만 한 가지 상황에서는 가늘게 분쇄한 커피 가루가 굵게 분쇄한 것보다 추출이 잘 안 될 수 있습니다. 바로 침지식 추출을 사용하고 커피 가루가 일정 수준 이하로 가늘 때입니다! 대부분의 침지식 추출에서는 커피 가루가 오랫동안 정지 상태로 있기 때문에 분쇄가 지나치게 가늘어 세립이 많으면 커피 가루가 쉽게 뭉쳐 덩어리가 됩니다. 덩어리진 커피 가루는 침투와 추출이 어렵기 때문에 분쇄가 지나치게 가늘면 오히려 추출 부족이 나타나는 것입니다.)
그다음, 커피 가루의 분쇄 굵기는 물이 내려가는 시간도 좌우합니다. 커피 가루가 굵을수록 가루와 가루 사이의 간격이 커져 뜨거운 물이 흐를 수 있는 틈이 많아지므로 물이 내려가는 속도가 자연히 빨라집니다. 반대로 커피 가루가 가늘수록 가루 사이의 간격이 작아져 물이 흐를 수 있는 틈이 줄어들어 물이 내려가는 데 필요한 시간이 길어집니다.
추출 시간이란 가루와 물의 접촉 시간입니다. 시간이 길수록 커피 가루 속 물질이 더 많이 끌려 나오고, 시간이 짧을수록 커피 가루 속 물질이 더 적게 끌려 나옵니다. 분쇄 굵기에 따른 표면적 변화와 함께 생각하면, 왜 커피 가루를 가늘게 갈수록 과다 추출되기 쉽고 굵게 갈수록 추출 부족이 되기 쉬운지 알 수 있습니다!
커피를 가늘게 갈수록 총 표면적이 커져 추출되기 쉬워지고, 가루와 가루 사이의 간격이 작아져 뜨거운 물의 침투 속도가 느려져 커피 가루와 접촉하는 시간이 더 많아지므로추출률이 상대적으로 높아집니다. 반대로 커피 가루를 굵게 갈수록 총 표면적이 상대적으로 작아 뜨거운 물이 풍미 물질을 그렇게 빨리 녹여낼 수 없고, 게다가 가루와 가루 사이의 간격이 커서 물이 내려가는 속도가 빨라져 가루와 물의 접촉 시간이 더욱 줄어들어, 많은 경우 뜨거운 물이 내부까지 추출하기 전에 아래로 빠져나가 버리므로 추출률이 상대적으로 낮아집니다.(다른 파라미터가 동일하고, 드립식·가압식 추출을 사용할 때)
분쇄와 시간의 관계를 이해한 후에는, 시간을 통해 커피 가루의 분쇄도를 조정하고 나아가 추출률을 조절하는 방법을 알 수 있습니다.
먼저 에스프레소에 대해 말하자면, Front Street Coffee를 예로 들면 Front Street Coffee가 에스프레소를 추출할 때 사용하는 공식은 20g 가루, 가루와 액체 비율 1:2, 시간은 26~33초 구간에 들어옵니다. 만약 시간이 이 범위에 들어오지 않으면 분명 분쇄가 너무 굵거나 너무 가늘기 때문입니다. 이런 경우에는 분쇄를 조정해 시간을 수정함으로써 커피가 적절한 추출률을 갖도록 해야 합니다.
핸드드립도 마찬가지로,Front Street Coffee가 일반적인 가공의 라이트 로스팅 커피를 추출할 때 사용하는 공식은 15g 가루, 1:15의 가루와 물 비율, 91~93°C 수온, 드리퍼는 V60, 3단 추출, 분쇄는 20호 체의 80% 통과율, ek43의 10눈금, 가는 설탕 분쇄입니다. 이 공식에서 최종적으로 사용되는 추출 시간은 2분 ±10초 범위에 들어옵니다.
만약 당신이 같은 파라미터를 사용했다면 이론적으로 시간도 같은 범위에 들어와야 합니다. 하지만 시간 편차가 비교적 큰 경우, 예를 들어 물이 1분 30초나 2분 30초에 다 내려가고 커피 맛에 부정적인 표현이 나타났다면, 그것은 분쇄도가 맞지 않기 때문일 가능성이 큽니다.(물론,핸드드립 커피는 물줄기의 영향도 받지만, 분쇄의 영향이 더 큽니다)따라서 우리는 분쇄를 조정해 추출을 수정할 수도 있습니다.
그러면 많은 분들이 자신의 모든 파라미터가 분쇄를 포함해 Front Street Coffee와 같고, 모두 20호 체의 80% 통과율인데도 유속이 여전히 빠르거나 느리고 커피가 여전히 추출 부족이거나 과다 추출이라고 말할 수 있습니다. 마찬가지로, 이 또한 대부분 분쇄가 다르기 때문입니다.
체는 한계가 있기 때문입니다! 예를 들어20호 체의 구멍 크기는 0.85mm인데, 이는0.85mm보다 크거나 작은 커피 가루를 분리할 수 있다는 의미입니다. 하지만 가장 큰 것이 얼마나 큰지, 가장 가는 것이 얼마나 가는지는 그 관할 범위가 아닙니다. 그리고 Front Street Coffee가 늘 말하듯이, 어떤 그라인더든 분쇄된 입자는 절대적으로 균일하지 않아 큰 입자도 있고 작은 입자도 있습니다. 품질이 좋은 그라인더는 분쇄된 대부분 입자의 크기가 비교적 집중되어, 특히 굵은 굵은 가루나 특히 가는 세립의 수가 그다지 많지 않아 추출 시 문제가 별로 없습니다.
하지만 그라인더의 분쇄 품질이 그다지 높지 않으면, 분쇄된 커피 가루는 세립도 많고 굵은 가루도 많아 얻어지는 커피 가루가 매우 불균일해집니다(크기). 이런 경우에는 같은 통과율이라도 추출 시 큰 편차가 나타납니다.
따라서 시간이야말로 커피 가루 분쇄도의 하나의 참고가 될 수 있습니다. 내린 커피에서 시간 편차가 나타나고 맛에 뚜렷한 부정적인 표현이 있을 때, 분쇄 조정을 통해 수정할 수 있습니다. 예를 들어 추출 시간이 1분 30초이고 커피에 뚜렷한 추출 부족 표현이 있다면, 이때 분쇄를 2~3눈금 가늘게 조정해 맛이 개선되는지 확인할 수 있습니다.
하지만 Front Street Coffee가 자주 언급하듯이,핸드드립 커피는 변수가 많아 분쇄와 시간은 그중 한 부분일 뿐이므로, 우리는 하나의 파라미터에만 매달리지 않는 것이 좋습니다. 분쇄를 조정할 수 없을 때는 수온, 물 붓는 방식 등을 조정해 추출률을 수정할 수도 있습니다.원리는 같습니다. 기본 원리를 잘 파악하고 실제와 결합하면, 커피 맛이 맞지 않을 때 어떻게 조정해야 하는지 알 수 있어, 맛없는 커피를 계속 내리는 악순환에 빠지지 않을 것입니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
