집에서 다양한 커피 추출법에 도전하는 사람이 늘면서, 맛있는 아이스 핸드드립은 더 이상 매장 전용이 아니라 언제든 재현할 수 있는 즐거움이 되었습니다. 그런데 초보자 중에는 아이스 핸드드립이 보기에는 간단하지만 실제로 하면 실패하기 쉽다고 느끼는 사람이 있습니다. 단맛과 산미가 부족하거나, 충분히 차갑지 않거나, 온도가 올라가면 향이 없거나, 마지막에는 커피 맛까지 밍밍해지는 경우입니다.
이번에는 Front Street가 한 편의 글로 카페의 아이스 핸드드립을 뜯어보며, 맛있는 한 잔의 요령을 빠르게 찾도록 돕겠습니다.
01 원두
Front Street는 맛에 옳고 그름이 없다는 것을 압니다. 다만 초보자에게 좋은 커피는 팔 할이 원두로 결정되며, 재료를 제대로 고르면 수고가 절반으로 줄어듭니다. 바리스타에게 아이스 핸드드립용 원두를 추천해 달라고 하면, 십중팔구 라이트에서 미디엄 로스팅의 싱글 오리진을 가리키며 그 결과가 어떠한지 설명해 줄 것입니다. 아이스 핸드드립은 온도가 낮아 깨끗하고 투명하며 군더더기 없는 여운을 추구하고, 향이 얼음을 넣은 뒤에도 옅어지지 않아야 하며, 과일 계열 풍미가 잘 어울리므로 쓴맛이 낮고 단맛·산미가 높은 원두와 매우 잘 맞습니다.
지난주 한 손님이 Front Street PWN 골든 만델링 한 봉지를 사고는 차게 마시는 게 좋은지 뜨겁게 마시는 게 좋은지 물었습니다. Front Street가 "약탕(涼茶)에 얼음을 넣어 마시는 걸 좋아하시나요?"라고 답하자 손님은 크게 웃고는 곧 알아차리고 핫 핸드드립을 골랐습니다. 이 비유가 조금 어색하긴 하지만, 강배전 원두의 쓴맛은 차가워지면 확실히 증폭되고 얼음을 넣어 마시면 뜨거울 때의 묵직한 바디감도 사라지므로 잘 쓰이지 않습니다.
일반적으로 세 가지 유형에서 찾을 수 있습니다. 첫째는 시트러스와 흰 꽃 풍미가 대표적인 워시드 라이트 로스팅으로, Front Street 과딩딩 협동조합이나 Front Street 에메랄드 그린라벨 게이샤가 있습니다. 둘째는 진한 베리류로 주스 같은 느낌이 두드러지고 산미가 뚜렷한 유형이며 Front Street 리틀 토마토를 권합니다. 마지막은 복잡도가 더 높은 완숙 열대과일 향으로, 패션프루트와 포도 풍미의 Front Street 시즈아와 블랙커런트 주스 같은 Front Street 빅 네이블이 첫 선택입니다.
02 분·물·얼음 비율
아이스 핸드드립에서는 보통 뜨거운 물을 줄이고 비율을 조정해 더 진한 커피액을 추출한 뒤, 남은 물의 양을 얼음으로 채웁니다. 추가된 얼음은 뜨거운 커피를 제대로 식혀 휘발되기 쉬운 향 성분을 붙잡아 두는 역할과, 커피액을 적당한 농도로 희석하는 역할을 함께 합니다.
실제 추출에서 Front Street는 핫 핸드드립을 기준으로 변수를 조정합니다. 풍미를 집중시키고 싶은 아이스커피라면 기본 공식을 쓰세요. 아이스 핸드드립 = 커피 가루 + 10배 뜨거운 물 + 5배 얼음. 예를 들어 15g의 가루라면 뜨거운 물 100g에 얼음 75g입니다. 산뜻한 아이스커피를 원한다면 분수비 1:16을 적용해 물과 얼음을 7:3으로 나눕니다. 즉 15g의 가루로 핫은 총 물 240g이지만, 아이스는 뜨거운 물 168g과 얼음 72g이 됩니다. 이렇게 하면 추출률이 올라가고 농도가 낮아지며 풍미의 폭이 넓어집니다.
| 항목 | 진한 아이스 제안 | 산뜻한 아이스 제안 |
|---|---|---|
| 커피 가루 | 15g | 15g |
| 총 물량 | 225g (1:15) | 240g (1:16) |
| 뜨거운 물 | 150g (가루×10) | 168g (총물량×0.7) |
| 얼음 | 75g (가루×5) | 72g (총물량×0.3) |
03 분쇄도
뜨거운 물의 일부를 얼음으로 바꿔 낮은 온도를 얻는 이상, 후반부의 풍미 성분이 방출될 기회를 잃게 됩니다. 부족해진 추출을 보완하려면 더 곱게 갈아 추출 시간을 늘려 향 성분을 더 많이 얻어야 합니다. 편차가 너무 커져 과다 추출이 되지 않도록, 분쇄도는 핫보다 살짝 곱게만 조정하면 됩니다. 예를 들어 Front Street 매장에서 쓰는 그라인더는 EK43s로, 어떤 커피의 핫 분쇄도가 10이라면 아이스는 9에서 9.5로 맞춥니다. 핸드밀 C40에서는 핫이 26클릭인 원두를 아이스는 24클릭으로 곱게 조정합니다.
04 붓는 방법
아이스 핸드드립에서 가장 어려운 점은 더 적은 물의 양을 다시 배분해 2분이라는 시간 틀 안에 맞추는 것입니다. Front Street는 보통 뜨거운 물을 더 여러 번 나누거나 아주 가는 물줄기를 유지합니다. 앞의 첫 번째 레시피를 예로 듭니다. 붓기 전에 서버에 얼음 75g을 넣고 드리퍼와 종이 필터를 올린 뒤 커피 가루 15g을 담습니다.
첫 번째 단계는 중심에서 바깥으로 원을 그리며 뜨거운 물 30g을 붓고 30초간 뜸을 들입니다. 모든 가루가 젖었는지 확인하세요.
두 번째 단계는 향을 맡는 경로를 따라 원을 그리며 뜨거운 물 50g을 붓습니다. 가능한 한 수직으로 부드러운 가는 물줄기를 유지하고, 원의 폭을 조금 넓혀 물줄기가 가루 층을 젓는 힘을 키웁니다. 약 45초에 붓기를 멈춥니다.
세 번째 단계는 드리퍼 안의 커피액이 3분의 1로 줄면 뜨거운 물 40g을 같은 방식으로 원을 그리며 붓습니다. 액면이 앞서 쌓아 올린 가루 벽을 넘지 않게 해 물이 드리퍼 가장자리로 새는 것을 막습니다. 약 1분 10초에 흐름이 멈추고 커피액이 스며들기를 기다립니다.
네 번째 단계는 드리퍼 안의 물이 거의 없어질 때 남은 뜨거운 물 30g을 중심의 동전만 한 작은 원을 그리며 모두 붓습니다. 1분 35초에 붓기를 마치고, 커피액은 1분 50초에서 2분 사이에 모두 아래 서버로 떨어집니다. 마지막으로 얼음과 커피액을 충분히 흔들어 희석하고 적당히 식히면 마실 수 있습니다.
05 문제 자가 점검
자세한 레시피는 실패 확률을 낮춰 주지만, 카페와 집의 장비에는 늘 차이가 있어 맛이 달라지는 것은 피할 수 없습니다. Front Street의 레시피대로 처음부터 끝까지 따랐는데도 아이스커피의 맛이 아쉽다면, 소거법으로 원인을 찾아보세요.
향은 있는데 입에 닿는 느낌이 얇고 마셔도 단맛과 산미가 전혀 없다면, 얼음이 너무 많이 희석해 전체 농도를 옅게 만든 것입니다. 얼음을 줄이고, 마실 잔을 미리 냉장고에 넣어 차갑게 한 뒤, 온도가 내려가면 바로 얼음을 건져내 보세요. (여건이 된다면 얼음으로 식히는 방법도 있습니다. 얼음이 녹는 영향을 받지 않아 풍미가 더 잘 보존되지만 조금 사치스러운 방법입니다.)
산미가 날카롭고 향이 밋밋하다면 뜨거운 물 단계에서 추출이 부족했을 가능성이 큽니다. Front Street는 분쇄도를 조금 곱게 하거나 젓는 동작을 더해 후반부의 용해성 풍미 성분을 더 많이 끌어내라고 권합니다.
과일산 계열 원두를 썼는데 커피가 쓰고 떫은 맛이 많고 입에 무겁다면 분쇄가 너무 곱거나(또는 그라인더 자체의 미분이 많거나)일 수 있습니다. 분쇄를 조금 굵게 하고 붓는 단계를 늘려 전체 풍미를 맞추는 것이 좋습니다.
- END -
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
