우리는 커피 원두의 등급 분류 방법이 일반적으로 재배 국가의 실제 상황에 따라 진행된다는 것을 알고 있습니다. 커피 원두 크기에 따라 나누는 경우, 예를 들어 케냐 커피; 해발 고도에 따라 나누는 경우, 예를 들어 블루마운틴 커피; 커피 결점률에 따라 나누는 경우, 예를 들어 에티오피아 커피가 있습니다.
에티오피아는 아라비카의 유전자 보고로서 커피 품종이 다양하고 감별 난이도가 높습니다. 게다가 현지 정부가 이러한 미지의 품종을 보호하고 각국 종사자들이 앞다투어 확보하는 것을 피하기 위해 원생종 「Heirloom」으로 이들을 통칭하기로 결정했습니다. 원생종으로 표기된 생두는 알갱이가 작고 모양과 크기가 일정하지 않으며 외형이 비교적 둥글둥글합니다. 예를 들어 Front Street Coffee 레드체리 커피 원두는 현지 원생종에 속하며, 내추럴 가공을 거쳐 베리, 시트러스, 꽃향기 그리고 발효 풍미를 가지고 있습니다.
에티오피아에서는 커피나무가 대부분 야생, 반야생 상태로 자라기 때문에 수확 시기가 되면 밭, 뒷마당 그리고 숲에서 차례로 익어가는 커피 체리를 볼 수 있습니다. 한 커피 숲에 수십 가지 형태가 각기 다른 커피 품종이 섞여 있는 것은 일상다반사입니다. 커피 농부들은 이러한 품종을 주동적으로 구분하지 않고 "혼합" 형태로 수확한 뒤, 커피 체리를 인근 처리장으로 보내 일괄 가공합니다. 바로 이러한 "엄격하지 않은" 생산 수확 방식 때문에 에티오피아 커피 원두는 흔히 크기가 고르지 않고 형태가 제각각인 것으로 보입니다.
이러한 상황을 바탕으로 수출 시 케냐처럼 생두 크기로 등급을 나누기가 어렵기 때문에 에티오피아 정부는 결점률의 높고 낮음에 따라 등급을 나누기로 결정했습니다.
에티오피아의 구 등급 제도는 단순히 커피 원두의 결점률 많고 적음에 따라 나눈 것입니다. 2009년 이전, 즉 에티오피아 상품거래소(Ethiopia Commodity Exchange, 약칭 ECX)가 등장하기 전에는 에티오피아의 커피 수출 등급이 농업부 산하 CLU 부서(Cupping and Liquoring Unit)에 의해 제정되었으며, 커피 원두는 다섯 등급으로 나뉘었습니다. G1과 G2 등급은 워시드 가공법만이 오를 수 있었고, G1과 G2라야 스페셜티 커피로 인정되었습니다.
전통적인 내추럴 가공은 지나치게 조잡하여 모든 커피 농부가 자신의 작은 마당에서 할 수 있었고, 지붕이나 바닥에 직접 펼쳐 말렸습니다. 조잡한 방식은 불쾌한 맛을 쉽게 유발하고 심지어 돌, 나뭇가지 등이 섞여 커피 품질이 들쭉날쭉하게 만들었습니다. 1970년대에 에티오피아는 중남미에서 워시드 가공법을 도입했습니다. 내추럴에 비해 워시드는 "부선" 공정이 하나 더 있는데, 이는 물 위에 뜨는 미성숙한 콩과 잡물을 제거하여 더 안정적인 품질의 커피를 얻는 것입니다. 워시드는 당시에도 비교적 고급 가공 방법으로 여겨졌습니다. 그 당시에는 워시드 콩만이 G1 또는 G2 등급을 달성할 수 있었고, 내추럴 콩은 보통 G3 이하 등급이었습니다.
Grade 1 즉 G1 등급은 워시드 콩 300g당 결점 콩 수가 0—3개 함유됨을 나타냅니다;
Grade 2 즉 G2 등급은 워시드 콩 300g당 결점 콩 수가 4—12개 함유됨을 나타냅니다.
ECX의 새 등급법 (커피 원두의 결점률과 컵테이션 종합 점수에 따라 등급을 나눔)
2009년 10월, 에티오피아는 미국 스페셜티 커피 협회와 유럽 스페셜티 커피 협회의 보증과 입회 아래 에티오피아 상품거래소(Ethiopian Commodity Exchange, 약칭 ECX)의 새 등급 제도를 공식 출범시켰습니다. 기존 결점률 등급을 바탕으로 컵테이션 점수의 높고 낮음까지 결합하여 종합 평가해야 합니다. 내추럴 커피 원두도 단지 G3, G4, G5 등급만은 아니게 되었습니다. 내추럴 콩은 ECX 컵퍼의 평가를 거치기만 하면 우수한 내추럴 콩도 Grade 1과 Grade 2를 붙일 수 있어, 반세기 동안 내추럴 콩에 제1등급과 제2등급이 없다는 "관례"를 깨뜨렸습니다. 오늘날 시장에서는 G1과 G2 등급이 표기된 내추럴 배치 에티오피아 커피 원두를 흔히 볼 수 있으며, 오히려 G3는 점차 줄어들고 있습니다.
ECX는 모든 커피를 가공 방식에 따라: 내추럴 가공 방식과 워시드 가공 방식으로 세 가지 유형으로 정의합니다:
G1과 G2 등급의 워시드 예가체프, 차이가 얼마나 클까?
여기서는 예가체프를 예로 들어, 관찰과 비교를 통해 Front Street Coffee 과딩딩 커피 원두(G1)와 대조용 워시드 예가체프 테스트 샘플(G2)을 통해 두 등급의 차이가 도대체 얼마나 큰지 알아보겠습니다.
생두를 보면, G1의 생두는 전체적으로 알갱이가 비교적 균일하고 색택이 더 통일되어 있으며 결점 콩이 현저히 적습니다; 반면 G2의 생두는 크기가 다소 들쭉날쭉하고 결점 알갱이가 많습니다. 생두의 결점률에서 보면 G1이 확실히 G2보다 좋은데, 결점이 적으면 콩의 품질도 더 좋아지고 가격도 자연히 더 높아지기 때문입니다. 예를 들어 우리가 사과를 살 때, 크기가 비교적 일정한 것과 크기가 들쭉날쭉한 것은 맛에 별 차이가 없지만, 첫눈에 크기가 일정한 것이 더 예쁘고 더 맛있을 것이라고 생각하게 되며, 물론 가격도 더 비쌉니다.
고려해보면Front Street Coffee예가체프는 라이트 로스팅을 사용했고, 라이트 로스팅 콩은 비교적 단단하여 더 높은 온도의 물로 추출해야 합니다. Front Street Coffee는 V60과 91도의 수온, 분쇄도 80%, 분수비 1:15로 추출합니다.
G2의 워시드 예가체프 풍미: 흰색 꽃향, 레몬, 시트러스, 차 느낌.
두 배치 모두 워시드 예가체프에 속하고, 생두와 로스팅 콩 두 단계 모두 선별을 거쳤기 때문에 커피의 맛 스펙트럼은 그리 멀지 않으며, 모두 밝은 산미와 꽃향을 나타냅니다. 그러나 직접 비교해보면 G1의 식감이 G2보다 현저히 깨끗하고 향기도 더 정교하고 풍부합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
