어제 한 손님이 Front Street Coffee 매장에 커피 원두를 사러 왔다가 아주 까다로운 질문을 했습니다:핸드드립 커피원형으로 물을 붓는 흐름은 안에서 밖으로 나가야 하는지, 밖에서 안으로 들어와야 하는지? 다른 경로가 커피 추출의 맛에 영향을 미치는지?
많은 사람들이 커피 한 잔 내리는 데 이렇게까지 과할 필요가 없다고 생각할 수 있습니다. 간단히 물만 부어도 충분히 맛있게 우려낼 수 있다고요. 틀린 말은 아닙니다. Front Street Coffee도 지나친 '디테일 집착'을 주장하지는 않습니다. 하지만 추출 기법을 더 발전시키고 싶은 사람이라면 이러한 영향 요소들을 익히는 것이 분명 손해는 아닙니다. 예를 들어 커피에 유난히 거슬리는 신맛이나 쓴맛이 있거나, 추출 후 분쇄층에 뚜렷한 이상이 있을 때, 우리는 물 붓기 규칙과 결합해 문제가 어디서 발생했는지, 그리고 어떻게 해결해야 하는지 빠르게 판단할 수 있습니다.
핸드드립 커피에는 많은 방식이 있습니다. 단순히 원형으로 물을 붓는 것만으로도 다양한 관점으로 나눌 수 있습니다. 예를 들어 원의 크기, 물줄기의 높낮이, 시계 방향인지 반시계 방향인지, 물을 휘저어 빠르게 교반할지 아니면 우아하게 일정한 속도로 천천히 나아갈지…… 여기에는 표준 정답이 없으며, 오직 추출 법칙에 기반해 내린 맛있는 커피만 있을 뿐입니다. 이러한 것들을 Front Street Coffee는 각각 커피 추출에 미치는 영향과 실제 조작에서 어떻게 응용하는지 개별적으로 테스트한 적이 있습니다(관련 글은 각자 찾아보시기 바랍니다)。
물 붓기 측면에서 Front Street Coffee는 항상 비교적 보수적이고 부드러운 방식으로 원형으로 붓는 것을 권장해 왔습니다. 장점은 더 안정적이고 더 통제 가능하다는 것입니다. 원형으로 붓는 이유는 두 가지 목적이 있습니다. 첫째, 물줄기로 분쇄층을 교반하여 난류를 형성함으로써 커피 속 용해 가능한 물질이 더 빠르게 방출되도록 하는 것입니다. 둘째, 드리퍼의 원형 디자인을 활용해 원형으로 부을 때 균일한 추출을 형성함과 동시에 변수를 줄이려는 것입니다.
원형으로 물을 붓는 것은 우리가 두 가지를 잘해야 합니다. 하나는 물줄기 경로가 충분히 둥근 것입니다. 원형이 둥글지 않으면 뜨거운 물의 충격력이 클 때도 있고 작을 때도 있어 분쇄층이 두껍고 얇게 고르지 않게 되어 결국 커피가 불균일한 추출을 보이게 됩니다. 둘째는 같은 방향으로 원형을 그리는 것입니다. 만약 시계 방향으로 원을 그린다면 전체 물 붓기 과정이 시계 방향 경로를 따라 물을 부어야 하며, 이는 소용돌이가 단방향 운동을 형성하도록 돕습니다. 따라서 원형으로 물을 부는 흐름이 안에서 밖으로든 밖에서 안으로든 그 추출 논리는 위의 두 가지를 벗어날 수 없습니다.
그렇다면 다른 요소가 변하지 않는 조건에서 물줄기가 안에서 밖으로와 밖에서 안으로의 차이는 얼마나 클까요?
커피 추출 비교 실험
둘의 차이를 찾아내기 위해 이번에는 맛이 균형 잡힌 Front Street Coffee 카파 포레스트를 사용했습니다. 이 에티오피아 커피 원두는 중배전에 속하지만 아프리카 원두 특유의 흰 꽃 향과 밝은 감귤 신맛 외에도 볶은 해바라기씨의 크림 같은 향이 있으며, 적당한 바디감이면서도 산뜻한 분위기를 잃지 않아 특정 추출 파라미터를 변경할 때 풍미 변화를 더 잘 찾아낼 수 있습니다.
이번 비교 실험은 물 붓기의 원형 방향만 변경했으며, 파라미터는 Front Street Coffee의 평소 추출 제안과 일관되게 유지하여 추출에 개입하는 변수를 줄였습니다.
커피 원두: Front Street Coffee 카파 포레스트
커피 분쇄: 15g
분쇄 대비 물 비율: 1:15
분쇄도: EK43s 눈금 10칸 (가는 설탕, 중국 20호 체 통과율 80%)
물 온도: 93℃
드리퍼: V60
물 붓기 방식: 안에서 밖으로 원형
우리의 추출 습관에 따르면 안에서 밖으로 원형은 각 단계의 뜨거운 물이 커피 분쇄의 중심에 떨어진 후 시계 방향으로 '향기형' 경로를 따라 계속 밖으로 확장하는 것입니다.
첫 번째 단계에서 작은 물줄기로 커피 분쇄의 2배 양인 30g을 붓고 30초간 뜸을 들입니다. 뜸들이기가 끝난 후 마찬가지로 수직 물줄기로 중심점에서 밖으로 원형을 그리며 두 번째 단계 90g을 붓고, 전자저울은 120g을 표시합니다;
뜨거운 물이 아래로 스며들어 바닥의 분쇄층이 보이면 계속 같은 방식으로 마지막 단계 105g의 뜨거운 물을 붓고 약 1분 25~35초에 멈추며, 커피 액은 1분 55초에 전부 흘러내립니다.
물 붓기 방식: 밖에서 안으로 원형
비교를 위해 밖에서 안으로 원형은 매번 물을 부을 때 커피 분쇄의 가장자리에서 시작해 큰 원을 그리며 시계 방향으로 계속 원을 좁혀 중심점으로 향하는 것입니다.
첫 번째 단계에서 30g을 붓고 30초간 뜸을 들이고, 두 번째 단계는 '부풀어 오른 부분'의 바깥쪽에서 시작해 작은 물줄기로 원형을 그리며 90g을 붓고, 중심점에 도달한 후 즉시 바깥쪽으로 돌아가 계속 안쪽으로 시계 방향으로 원형을 그리며 전자저울이 120g을 표시할 때까지 약 1분~1분 5초가 걸립니다;
분쇄층이 드러나면 계속 밖에서 안으로 원형을 그리며 남은 세 번째 단계 뜨거운 물 105g을 붓고 2분 10초 정도에 추출이 끝납니다.
추출 결과
비교를 통해 안에서 밖으로 원형으로 추출한 후의 커피 분쇄층은 반듯한 '그릇 모양'을 이루고 분쇄 벽이 두께가 균일하며 물의 하강 속도도 안정적이었습니다. 반면 밖에서 안으로 원형으로 추출한 커피는 각 단계의 뜨거운 물이 모두 바깥쪽에 떨어져 커피 분쇄가 바닥으로 밀려나 쌓였기 때문에 전체 속도가 처음에는 빠르다가 나중에는 느려졌고, 추출 후 컵 벽에는 드문드문 거품만 있었고 바닥에는 미세 분쇄가 떠올랐습니다.
(왼쪽 아래↙는 안에서 밖으로 원형, 오른쪽 위↗는 밖에서 안으로 원형)
농도계 테스트를 거쳐 안에서 밖으로 원형의 커피 농도는 1.42%, 밖에서 안으로 원형의 결과는 1.39%였습니다. 즉 다른 조건이 변하지 않을 때 안에서 밖으로 원형의 농도가 약간 더 높습니다.
풍미상 두 잔의 Front Street Coffee 카파 포레스트 커피의 성향은 사실 대체로 같았고 둘 다 감귤, 견과, 오렌지 풍미가 있었지만 Front Street Coffee는 계속 시음 비교하면서 둘 사이에 여전히 약간의 차이가 존재한다는 것을 발견했습니다. 안에서 밖으로 원형으로 추출한 Front Street Coffee 카파 포레스트는 더 높은 풍미 강도와 진한 바디감을 지녔고 전 과정에서작은 살구의 산뜻한 향을 느낄 수 있었으며, 도도한 쓴맛도 날카로운 신맛도 없었습니다. 반대로 밖에서 안으로 원형의 커피는 운치가 옅고 향기가 오래가지 않아 입에 넣자마자 바로 사라졌으며 층위감이 약했고 식은 후에는 신맛과 쓴맛이 더해졌습니다.
위 실험에서 우리는 V60 원뿔형 드리퍼를 사용했기 때문에 커피 분쇄가 자연스럽게 바닥 위치로 떨어져 중심에 쌓인 커피 분쇄가 가장 두껍고 사방 가장자리로 갈수록 얇아진다는 것을 알 수 있습니다. 물줄기가 밖에서 안으로 원형으로 부어지면사방의 커피 분쇄 추출률이 높아지고 중간은 오히려 추출이 부족해지며, 게다가 드리퍼 가장자리에 분쇄 벽의 지지가 없어 후반부에는 뜨거운 물이 가장자리에서 새어 나가기도 합니다.
반면 안에서 밖으로 원형은,중간의 가장 두꺼운 분쇄층이 충분히 추출되고 동시에 물줄기가 커피 분쇄를 확산시켜 얇은 벽을 형성하여,이렇게 몰래 새어 나가는 물이 더 적어지고 용해되는 커피 물질이 더 많아집니다.따라서 평소 원뿔형 드리퍼를 사용하는 습관이 있고 두텁고 진한커피질감을 추출하고 싶다면 이러한 안에서 밖으로의 '모기향형' 방식으로 원형을 그리며 물을 붓는 것을 권장합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
